Hải sâm là một loại thực phẩm có tính dược học và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, trên thị trường, hải sâm vẫn chưa được nhiều người tiêu dùng biết đến vì cách chế biến hải sâm nguyên liệu còn khá phức tạp. Với mục tiêu đa dạng hóa các sản phẩm để giúp người tiêu dùng dễ dàng khai thác những giá trị dinh dưỡng từ hải sâm, gần đây, nhóm tác giả do Thạc sĩ Trần Thị Mỹ Hạnh - giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nha Trang làm chủ nhiệm đã thực hiện Đề tài “Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ hải sâm” với 3 loại sản phẩm được chế biến từ hải sâm rất tiện lợi cho người sử dụng.
Đồ hộp hải sâm ngâm muối và hải sâm khô sấy lạnh
Trong số hàng chục loại hải sâm ở biển, Khánh Hòa có khá đầy đủ các loại hải sâm mang lại giá trị kinh tế lớn như: hải sâm vú trắng, hải sâm mít, hải sâm cát… Gần đây, Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản III đã chuyển giao công nghệ nuôi hải sâm cát (một loại hải sâm có giá trị kinh tế cao) cho các hộ dân ở huyện Vạn Ninh và TP. Cam Ranh. Điều này cho thấy, tiềm năng khai thác hải sâm ở Khánh Hòa rất lớn. Bên cạnh đó, những kết quả nghiên cứu của dược lý học hiện đại và y học cổ truyền đều cho thấy nhiều tính dược quý của hải sâm như: Tăng cường sức đề kháng và nâng cao năng lực miễn dịch cho cơ thể; ức chế quá trình sinh trưởng và di căn của tế bào ung thư; chống mệt mỏi cơ bắp, duy trì trạng thái hoạt động cao; chống lão hóa, tăng cường hoạt động của hệ thần kinh… Thạc sĩ Trần Thị Mỹ Hạnh - chủ nhiệm đề tài cho biết: “Khi nghiên cứu về dinh dưỡng của hải sâm, các nhà khoa học đã phân tích trong 100g hải sâm khô có chứa 75,6g protein, gấp 3,5 lần thịt bò. Trong thịt hải sâm có chứa đầy đủ các loại amino acid quý không thay thế như: Lyzine, Arginine, Threonine, nguyên tố vi lượng P, Cu, Fe, đặc biệt là Se - chất giải độc, có tác dụng làm vô hiệu hóa kim loại nặng đi vào cơ thể qua đường ăn uống. Tuy nhiên, do cách chế biến hải sâm nguyên liệu thành các thực phẩm tiêu dùng còn khá phức tạp, giá hải sâm nguyên liệu khá cao nên người dân vẫn chưa sử dụng và khai thác hết nguồn lợi từ hải sâm. Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi đã nghiên cứu và đưa ra quy trình công nghệ chế biến 3 loại sản phẩm từ hải sâm gồm: Đồ hộp hải sâm ngâm muối, hải sâm khô sấy lạnh và xúp canh hải sâm với giá thành hợp lý, tiện lợi để người dân dễ sử dụng”.
Để có được 150 hộp hải sâm ngâm muối, 150 gói xúp hải sâm, 33 gói hải sâm sấy lạnh hoàn chỉnh, tiện dụng đến tay người tiêu dùng, nhóm nghiên cứu đã phải mất hơn 2 năm khảo sát, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu hải sâm và hoàn thiện quy trình chế biến cho từng loại sản phẩm. Để phục vụ cho quá trình nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã thu mua hơn 1.550kg hải sâm nguyên liệu (gồm các loại hải sâm do ngư dân đánh bắt, mua tại các chợ và hải sâm nuôi tại các đìa ở huyện Vạn Ninh, Cam Ranh). Hải sâm tươi được phân chia khối lượng để xác định và so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng giữa hải sâm khai thác với hải sâm nuôi. Theo đó, loại hải sâm cát ở biển mà ngư dân Nha Trang thường bán ở các chợ có trọng lượng từ 400 đến 700g/con đều đảm bảo giá trị về hàm lượng các chất dinh dưỡng như: Hàm lượng Protein 14,8%, Lipid 0,34%, Glucid 0,64%, khoáng 2,26%... Đối với hải sâm cát nuôi tại đìa, loại có trọng lượng 3 - 4 con/kg, tuy có hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn hải sâm cát ở biển (Protein 11,5%, Lipid 0,86%, Glucid 0,56%) nhưng vẫn có giá trị kinh tế cao. Từ những kết quả nghiên cứu trên, nhóm tác giả đã xây dựng quy trình công nghệ chế biến 3 loại sản phẩm từ hải sâm là: hải sâm ngâm nước muối, hải sâm khô sấy lạnh và xúp hải sâm. Thạc sĩ Trần Thị Mỹ Hạnh cho biết thêm: “Trong quy trình công nghệ chế biến hải sâm, công đoạn khử tanh nguyên liệu rất quan trọng. Đối với xúp canh hải sâm và hải sâm sấy lạnh phải khử bằng axit acetic nồng độ 2% trong vòng 25 phút; đối với sản phẩm đồ hộp hải sâm ngâm muối phải sử dụng rượu etylic 400 với nồng độ 6% trong 30 phút. Như vậy, hải sâm nguyên liệu sẽ không bị tanh mà vẫn giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng”.
Sau khi hoàn thiện các quy trình chế biến hải sâm trong phòng thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã tiến hành sản xuất thử nghiệm tại 2 doanh nghiệp ở TP. Nha Trang là: Công ty TNHH Thiên Anh và Công ty TNHH Xuân Nguyên. Đồng thời, nhóm tiếp thị 3 sản phẩm trên tại các nhà hàng, khách sạn để lấy ý kiến người tiêu dùng. Phần lớn người tiêu dùng đều cảm nhận các sản phẩm được chế biến sẵn từ hải sâm không còn bị tanh, bị dai như khi mua hải sâm nguyên liệu về tự chế biến. Không chỉ chế biến đơn giản, tiện dụng, các sản phẩm từ hải sâm còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và có giá thành rẻ, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của người dân. Ngoài ra, các kết quả của đề tài còn tạo điều kiện cho việc thiết lập mối liên kết chặt chẽ giữa người nuôi, khai thác, chế biến nhằm tăng mục đích sử dụng và gia tăng hiệu quả kinh tế từ hải sâm. Ngoài 3 loại sản phẩm trên, từ hải sâm nguyên liệu có thể chế biến ra một số sản phẩm khác như: thực phẩm chức năng, nước uống và bột dinh dưỡng hải sâm.